No Brasil, que figura como o terceiro maior produtor mundial de leite, o queijo é produzido em todo o território nacional, e dois queijos brasileiros – o canastra e o coalho – aparecem entre os 50 mais bem ranqueados do mundo na lista atual da plataforma internacional Taste Atlas – enciclopédia que cataloga comidas. Estima-se que no mundo inteiro existam mais de dois mil tipos de queijo; e o Brasil produz 70 tipos, entre queijos tipicamente nacionais e queijos inspirados em produções estrangeiras.
Para além dos sabores, texturas e das variadas opções de uso na culinária, a nutricionista Marcella Tamiozzo explica as propriedades nutricionais desse alimento tão saboroso, presente nas mesas dos apreciadores no café da manhã ou em pratos mais elaborados no almoço e no jantar.
“Os queijos são ricos em proteínas, vitaminas e minerais, o que contribui com o aumento da imunidade e da massa muscular; promove a longevidade e é um alimento que pode ser consumido tanto por adultos como por crianças. No entanto, isso não significa que você possa comer queijo intencionalmente sem considerar a quantidade e o tipo. São alimentos que podem ser ricos em gordura e sódio porque o sal é adicionado durante a fabricação. Por isso, o queijo deve ser consumido com moderação e nas quantidades e tipos recomendados pelos especialistas em saúde”, avalia a profissional.
Então, qual seria o melhor queijo para um consumo saudável? De acordo com Marcella, que é professora do curso de Nutrição da Estácio, vários fatores devem ser observados na hora da escolha. “Os queijos ultraprocessados, como cream cheese e requeijão, contêm muitos conservantes, corantes e aromatizantes. O queijo que passou por um processo de maturação e fermentação mais natural é mais saudável”, indica.
A nutricionista aponta alguns dos fatores que os consumidores devem levar em conta na hora da compra, e compara os benefícios de cada tipo:
Queijo Branco x Amarelo: queijos que necessitam de refrigeração como queijos crus com alto teor de água e baixa concentração de gordura, como cottage, minas frescal e ricota, são baixos em calorias e possuem baixo índice calórico por porção, o que ajuda a reduzir a adiposidade corporal, sendo adequados para dieta de emagrecimento. Queijos amarelos como parmesão, roquefort, cheddar e gruyère são ricos em gordura, por isso não é recomendado consumi-los com frequência. Assim, ambos os tipos trazem benefícios à saúde dependendo dos objetivos do consumidor. O queijo branco tem baixo teor de gordura e vitaminas, o que o torna mais adequado para quem busca perder ou manter peso. O queijo amarelo é de fácil digestão, sacia e é rico em cálcio e vitaminas, mas contém mais gordura, por isso pessoas com pressão alta ou colesterol não devem abusar deste tipo.
Queijo Industrializado x Queijo Artesanal: O processo de produção artesanal do queijo (logo após a ordenha do leite cru, sem qualquer processamento) exige um controle de qualidade delicado e rigoroso, envolvendo diversas etapas, todas exigindo controle de qualidade. Caso contrário, podem ser suscetíveis à contaminação bacteriana, tornando-os perigosos para consumo. Os queijos artesanais impróprios para consumo podem apresentar bordas inchadas, sabor azedo e olhaduras (furinhos). Os apropriados para consumo também apresentam olhaduras, mas elas são formadas pela prensa do queijo feita pelas mãos, são irregulares e em menor quantidade. É importante ressaltar que nem todos os queijos com olhaduras são contaminados. No caso dos queijos duros ou semiduros como canastra, suíço ou prato, os “furinhos” são resultado do processo de fermentação e podem ser consumidos sem preocupações.
Relação entre queijos e saúde
A nutricionista observa que o consumo de determinados tipos de queijo pode agravar alguns quadros de saúde, como a hipertensão e o colesterol alto, mas isso não é motivo para retirar o produto da mesa. Basta conhecer um pouco mais sobre cada tipo para fazer a escolha certa.
“Os queijos amarelos possuem maior concentração de gordura e sódio e devem ser evitados por pacientes hipertensos e que apresentem aumento no colesterol. Assim como é recomendado para qualquer alimento, é fundamental que o consumidor confira o rótulo do queijo e verifique a porção recomendada para uma dieta diária balanceada. Também é importante observar a quantidade de cada nutriente contida em uma porção e consumir a quantidade recomendada para uma dieta equilibrada ao longo do dia,” orienta.
Outra observação feita pela professora de Nutrição da Estácio é relativa à intolerância à lactose, e a boa notícia é que nem todo tipo de queijo pode agravar o problema. “Quando o queijo é produzido, a maior parte da lactose é eliminada. O que resta dela é convertido em ácido láctico por bactérias e enzimas envolvidas na criação da textura e do sabor característicos de diferentes tipos de queijos. Com exceção do queijo cottage, o queijo contém quantidades pequenas de lactose e durante a maturação do produto esse teor continua diminuindo: à medida que os pedaços de queijo são armazenados em diferentes temperaturas e umidade controlada, eles sofrem alterações bioquímicas que quebram o restante do açúcar do leite. Queijo com maior teor de gordura geralmente contém menos lactose. Quanto mais maduro o queijo, menos lactose ele contém, podendo ser até isento. Os queijos de leite de cabra, assim como os queijos que contêm enzimas lácticas, tendem a ser mais fáceis de digerir. Em contraste, o queijo com adição de soro de leite contém frequentemente níveis mais elevados de lactose”, avalia.
Segundo a nutricionista, a digestão do queijo para pessoas com intolerância à lactose pode ser facilitada se o queijo for consumido em pequenas quantidades e junto com outros alimentos. A maioria dos queijos envelhecidos não contém lactose ou contém quantidades muito pequenas, por isso geralmente não causam sintomas em pessoas com intolerância.
Queijos durante a gravidez
Marcella Tamiozzo desaconselha o uso de queijo não pasteurizado durante a gravidez. “Ele pode conter bactérias nocivas, como a Listeria monocytogenes, podendo colocar em risco a saúde da mãe e do feto. O queijo não pasteurizado, também conhecido como queijo de leite cru, é feito de leite não pasteurizado. A pasteurização (processo de aquecimento controlado utilizado para matar as bactérias nocivas do leite) o torna mais seguro para o consumo humano. Assim, esse queijo não é recomendado para gestantes devido ao risco de infecção por bactérias patogênicas. Devem-se evitar queijos de pasta mole com mofo branco e queijos “azuis” que apresentam cor diferente devido à presença de mofo, como Gorgonzola, Brie, Camembert, feta, Roquefort, queijo de cabra, queijo de ovelha e queijo minas artesanal. Já o queijo pasteurizado é considerado seguro durante a gravidez porque o processo de pasteurização elimina bactérias causadoras de doenças que podem estar presentes no leite cru. Isso reduz muito o risco de infecções de origem alimentar. Por exemplo, provolone, gouda, suíço, parmesão, gruyere, requeijão, mussarela, ricota e cream cheese”, finaliza.
